ПАСПОРТ РЫНКА

• Объем киевского рынка: $ 1 млрд 
• Количество участников: более 35 в Киеве
• Рентабельность: 20-35%
 
Цены:

• отечественное пиво – 10 грн. (бокал 0,5 л)
• иностранное пиво – 30 грн. (бокал 0,5 л)
• колбаски гриль – 47 грн. куриные крылышки – 45 грн.
• карпаччо – 55 грн.

«Вам еще далеко до нас!» — с гордостью говорят чехи, немцы, англичане, когда речь заходит о культуре пития пива, а тем более — об объемах этого самого пития. Насчет литража — спорить сложно, со статистикой ничего не поделаешь: чех за год выпивает 140 л пива, немец — порядка 130 л, а украинец — всего лишь 50 л. А вот по части культуры можно подискутировать.
 
Количество пристойных пивных заведений в Украине постоянно увеличивается. Не так давно один мой знакомый рассказал о том, как он с единомышленниками — почитателями этого пенного напитка — решил устроить себе «пивной тур» по центру столицы Украины. Условия путешествия были очень просты: участники турне заходили только в заведения, специализирующиеся на пиве (кафе, пиццерии, рестораны в расчет не брались), выпивали по бокалу и шли дальше. Первый «сломался» на 13-ом пабе — то ли число несчастливое, то ли «экскурсант» слаб оказался…

А лет десять назад такого тура явно бы не получилось — просто не было нужного количества специализированных пивных заведений. К слову, в Лондоне и сейчас не одну пару обуви собьешь, пока найдешь в центре города настоящий паб, в основном встречаются только этнические фаст-фуды. Прага — другое дело, паб на каждом шагу. Просто пивная Мекка!

И Украина, похоже, намерена потягаться с Чехией по количеству пенных источников. По данным «Ресторанного консалтинга», сегодня в Украине ежегодный темп роста сегмента пабов составляет порядка 15-20%. Поэтому журналисты «ВД» и решили провести свое исследование данной рыночной ниши, но с одним условием — никаких возлияний! Оцениваем рынок, а не продукт.

ПАБличные заведения

Понятие «паб» подарили миру англичане. У украинцев оно ассоциируется с добротным пивным заведением — пабы никто не спутает с неопрятными пивнушками. Выше стоят пивные рестораны. Ключевое различие между ними: большинство пабов работает в среднем ценовом сегменте, чек колеблется в пределах 50-100 грн., а в пивных ресторанах в чеке будет указано 120-150 грн. В свою очередь пабы делятся на дорогие — от 12 грн. за бокал отечественного пива, и не очень — от 8 грн. Другое дело, что пиво везде одинаковое, только наценка на него разная…

Для того чтобы выделиться на фоне аналогичных пивных заведений, каждый идет своим путем. Наиболее распространенный — отстраиваться по этническому признаку. Так, на украинском рынке присутствуют ирландские, английские, бельгийские пабы. Каждый из них по пивному ассортименту и набору блюд следует традициям задекларированной страны. Пользуется популярностью и такой ход, как пивоварня при заведении. Основной акцент делается на производстве эксклюзивного «живого» пива, которое можно испить только в данном месте. Концептуальных отличий между этими заведениями, как правило, нет. Выбирая то или иное заведение, клиент отталкивается от пивных предпочтений и своих финансовых возможностей.

«Сегмент пабов-ресторанов в Киеве насыщен на 35-40%. Среди крупных городов стоит отметить Харьков — 50% заполненности, и Днепропетровск — 35-40%, — отмечает Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг». — В других городах пабы и пивные рестораны либо представлены в единичном экземпляре, либо вообще не представлены».

Столичная тенденция последних лет — переток клиентов из ресторанов в более демократичные пабы. Также потихоньку в пабы перемещаются и подземно-парапетные любители пива. Мол, начал зарабатывать деньги, значит, хватит по переходам слоняться.

Среднегодовая рентабельность пабов колеблется в пределах 20-35%. Естественно, что столичные заведения могут похвастать большими прибылями. В регионах доходность ниже, а ведь расходы на содержание пивного заведения одинаковые. «Расходная часть у нас на уровне столичной, а вот доходная — значительно ниже, — сетует Елизавета Арендаш, совладелица ужгородского паба «Кактус». — Тем не менее, не все так плохо. Еще десять лет тому разница в доходности столичных и региональных пабов составляла десятки раз, сейчас — два-три». Если речь идет о Днепропетровске, Донецке, Харькове, то цены уступают столичным всего лишь на 20-30%.

Они идут на вывеску

«Пару лет назад я ехал в маршрутке и стал свидетелем любопытного разговора, — вспоминает Анатолий Шаламай, заведующий пабом «Сундук». — Несколько молодых людей разговаривали между собой о том, где можно выпить вечером пива, и когда они увидели вывеску с надписью «паб», — моментально определились. Ребята посетили заведение случайно — это факт. А придут ли еще раз — это уже вопрос правильности выбранной концепции. Вот вам и все принципы привлечения посетителей».

Клиентура дорогих пабов, особенно позиционирующихся как национальные, — иностранцы. Плюс молодая бизнес-поросль. В заведениях с более демократичной ценовой политикой встретишь и менеджеров среднего звена, и студентов. Обычно возраст посетителей до 35 лет. Люди постарше по старинке предпочитают расслабляться в ресторанах, полагая, что солидному человеку в годах негоже сидеть в демократичном пабе. «Среди наших клиентов практически половина — представители дальнего зарубежья, вторая половина — гости из ближнего зарубежья и украинцы, — заверяет Сергей Рысак, директор киевского О’Brien’s Irish Pub. — 40% посетителей предпочитают отечественные сорта, а 60% заказывают более дорогое иностранное пиво». В регионах из десяти посетителей паба лишь один предпочтет испить заморское пиво. Жители восточного региона предпочитают пить бутылочное пиво, а запад — разливное, хотя по количеству заведений этот регион является аутсайдером.

Целенаправленным привлечением любителей пива игроки рынка особенно не страдают, поэтому и рекламу в большинстве случаев нигде не размещают. Главное — «прописаться» на интернет-порталах, посвященных еде и досугу. А зачем напрягаться? Вечером в заведениях и так яблоку негде упасть.

Безусловно, в воскресенье-понедельник народу в пабах значительно меньше, зато в остальные дни в пивных не то что сесть, стать негде. Мертвое время для пабов — до 18-00. Многие пабы до этого времени предоставляют клиентам скидки до 20% на бар и меню. Естественно, в теплое время года выигрывают заведения с летней площадкой, в подвальных пабах — посетителей меньше. Хотя год на год не приходится. «Прошлое лето стало исключением. Мы все ждали, когда клиенты начнут уезжать в отпуск, так и осень пришла, а клиентов не стало меньше, — удивляется Анастасия Гаевая, директор Golden Gate Pub. —Хотя прошлые годы в августе у нас было относительное, но все же затишье». Последние пару лет игроки отметили, что во время поста количество посетителей уменьшается, особенно это относится к заведениям, расположенным на западе страны. А вот политические события на любителей пива никоим образом не влияют. Начиная с середины декабря пабы, как и другие увеселительные заведения «уходят на корпоратив». Поэтому в предновогодние дни пить пивко лучше дома, поскольку большинство пабов закрываются для проведения мероприятий.

Заведения с перчиком

«В 1998 году, когда заведение только открылось, нам приходилось самостоятельно решать множество проблем. В случае поломки оборудования моему мужу самостоятельно приходилось ее устранять, — отмечает Елизавета Арендаш. — Сейчас есть множество фирм, готовых воплотить в реальность любое ваше желание (от бизнес-плана до дизайна), поэтому, с одной стороны, выходить на рынок проще. С другой — потребитель стал более искушенным, и его теперь действительно необходимо удивлять чем-то эксклюзивным».

Чтобы безболезненно стартовать в таких городах, как Киев, Днепропетровск, Харьков, Одесса, следует обладать не менее чем $350-400 тыс. Если же население города не превышает 500 тыс. человек, будет достаточно суммы в $150-200 тыс. Архисложно в сегодняшних реалиях найти достойное помещение, особенно в крупных городах. Аренда в столице обойдется порядка $50 за 1 кв. м, а для успешного заведения нужно 300 кв. м. Ведь только под кухню придется выделить как минимум 50 кв. м. Таким образом, $15 тыс. в месяц вынь да положь. Кухонный инвентарь — $50-70 тыс. И это не считая посуды, которая обойдется в районе $20 тыс. Основная часть «посудных» денег пойдет на приобретение пивных бокалов. В идеале разные сорта пива должны подаваться в фирменных бокалах. Ну, и поскольку пиво — напиток довольно специфический, который в теплом виде ни один бармен не сможет налить в бокал, нужно еще порядка $50 тыс. на специальный пивной холодильник.

Вот на чем действительно можно сэкономить, так это на ремонте. В этом случае не нужно никаких особых дизайнерских решений. Стиль кантри, в котором оформлено большинство пабов, предполагает разнообразные старинные фото и картинки, развешанные на голых стенах. Главная фишка паба — деревянная мебель, которая «тянет» порядка $1 тыс. за стол и четыре стула (столов желательно не менее 20), плюс барная стойка, которая обойдется минимум в $3 тыс. В большинстве заведений это — наиболее изысканный атрибут зала, поэтому некоторые владельцы вкладывают в стойку до нескольких десятков тысяч долларов. Так как основная клиентура пабов — народ курящий, то без хорошей системы кондиционирования никак не обойтись, а это — еще $20 тыс.

Помимо всего прочего, пабы также обзаводятся и бильярдными столами, а один стол стоит не менее $1 тыс. Также тяжело представить себе паб без плазменного экрана внушительных размеров ($3 тыс.), ведь большинство клиентов любят не только пиво, а и спортивные мероприятия, например, тот же футбол. Но даже несмотря на такие вложения, пабы окупаются достаточно быстро, за два-три года.

Немаловажный этап — разработка меню. Понятное дело — пиво всему голова. О маститости заведения говорит количество представленных сортов «жидкого хлеба». Уважающий себя паб предлагает не менее 20 сортов отечественного и зарубежного пива. Само собой разумеется, что в баре должны водиться крепкий алкоголь и вина. Впрочем, вина особой популярностью в пабах не пользуются, зато напитки покрепче идут на «ура». Уж такая у нас культура пития: пиво без водки — деньги на ветер.

Относительно самого меню. Здоровой эту пищу, конечно, не назовешь, но, тем не менее, основу составляют картофель фри, жареные сосиски, крылышки, а также различные стейки. По мнению игроков, главное — чтобы это были острые блюда, именно такая еда стимулирует клиента выпить максимальное количество пенного напитка. Наценка на пиво в среднем составляет 250-300%, кухня приносит примерно столько же. Не секрет, что многие украинцы последнее время полюбили восточную кухню, и заведений, предлагающих суши, открывается сейчас довольно много (подробнее см. №9 за 2007 г. «Рис и рыба — путь к успеху!?»). Улавливая эту тенденцию, пабисты хотели было и у себя в меню ввести суши, но отказались от этой идеи. И правильно. Пиво и японская кухня — сочетание, которое вряд ли назовешь классическим.

И последний штрих в создании успешного заведения — подбор персонала. «Раньше сложностей с персоналом не наблюдалось. Но в последние два-три года человеческий фактор превратился в проблему. Официанты мигрируют из одного заведения в другое, выискивая, где лучше», — отмечает Сергей Рысак. Анастасия Гаевая вспомнила времена, когда у них в заведении одновременно стажировались до 40 официантов, и это при том, что для постоянной работы отбирались, порядка 18 человек. Сейчас ситуация кардинально изменилась, найти одного хорошего работника — это уже проблема.

С каждым годом вход в ресторанную нишу становится все дороже, срок окупаемости увеличивается. И, тем не менее, если учесть, что сегмент пабов заполнен лишь на треть, то новые игроки будут появляться — хотят того старожилы или нет. Тем более, демократичные заведения пользуются все большей популярностью среди населения. Посему потребителям остается ждать новых пивных открытий, а потенциальным игрокам — пошевелиться и сделать предложение, от которого не сможет отказаться ни один любитель пива.
 
Апрель 2007