Организация суши-бара — дело выгодное. Подобного рода вывод можно сделать, просто пройдя по столице и заглянув в несколько ресторанчиков японской кухни. Даже с утра в будний день такие заведения редко пустуют. В праздничный вечер попасть в суши-бар, даже в спальном районе, можно лишь забронировав столик заранее. Эксперты не отрицают привлекательности этого сегмента ресторанного бизнеса — по их мнению, даже в регионах деньги, вложенные в подобное предприятие, окупятся в течение двух лет. Но при этом все добавляют: «Восток — дело тонкое». «Я работаю в ресторанном бизнесе уже 20 лет, участвовала в открытии не одного ресторана, — комментирует Римма Чепякова, директор харьковского ресторана японской кухни «Росинка». — С лету можно открыть ресторан украинской, российской, европейской, одним словом, любой кухни, но только не восточной. В этом деле просто необходимо, чтобы и персонал, и будущий директор прошли школу у людей, имеющих солидный опыт в этом бизнесе. Иначе вы просто потеряете вложенные деньги». С мнением харьковского ресторатора согласились абсолютно все опрошенные «ВД» директоры и владельцы суши-баров. В ходе опроса выяснился еще один интересный факт: сразу в нескольких ресторанах буквально полгода назад сменились руководители. В контексте вышесказанного причина несколько неожиданна: заведения работали в ноль, либо были убыточны. Причем рестораны были расположены в центре столицы, да и руководили ими отнюдь не новички в ресторанном бизнесе. Похоже, запустить заведение и вывести его на точку безубыточности, как говорят в Одессе, — две большие разницы.

Холодное в моде

В Киеве можно насчитать около двух десятков ресторанов японской кухни. В каждом большем городе — не менее пяти. В небольших городах суши-бары как отдельное ресторанное направление практически отсутствуют. Если суши и готовят, то зачастую либо при ресторане, либо в ночном клубе. Бюджетные суши-бары представлены сетями «Суши студия», «Якитория», «Семь Самураев» и др. Плюс масса одиночных ресторанов: «Формула суши», «Токио» (Киев); «Росинка» (Харьков); «Суши весла» (Днепропетровск).

Зарабатывают рестораторы на, собственно, суши, горячих блюдах и на баре — куда уж без него в заведениях общепита... В бюджетных ресторанах около 60% дохода приносят суши, 30% — бар, и только 10% — остальные блюда. «В Украине почему-то восточную кухню связывают в первую очередь с суши, и совершенно незаслуженно обходят стороной горячие блюда, супы и всевозможные салаты. А ведь они превосходны, — рассказывает Георгий Дьяков, директор ресторана «Суши студия». — Одна из моих задач как директора — популяризация японской кухни как таковой. Я уверен, что многие блюда получат широкое распространение, над этим просто надо работать». В ресторанах премиум-класса блюда (не суши) пользуются большей популярностью: приносят около 20% общего дохода. Стоимость порции суши как в Киеве, так и в регионах практически одинакова — от 5 до 17 грн. в бюджетном ресторане и от 15 до 35 грн. — в дорогом. Количество посетителей в киевских ресторанах варьирует от 600 до 1000 в день, тогда как их региональные собратья в лучшее время собирают лишь около 200.

«Сезонность в этом бизнесе четко прослеживается. Зимой посетителей больше, летом значительно меньше — все в отпусках. Но эта тенденция актуальна не только для суши-баров, но и для ресторанного бизнеса в целом», — считает Екатерина Захарова, начальник отдела маркетинга сети ресторанов «Фабрика Вкуса», представляющая суши-бар «Формула суши». А вот Михаил Сим, шеф-повар ресторана «Суши весла», говорит, что летом у них клиентов больше. Причина популярности ресторана в летнее время лежит на поверхности — просто-напросто он расположен на набережной Днепра.

Для того чтобы кухня была отменной, конечно же, необходимо позаботиться о качественных продуктах. Украинских ингредиентов в японской кухне практически нет, все привозное. «И рис, и рыба — все импортируем: в Украине «правильный» рис не вырастишь, и в Черном море нужную рыбу не изловишь. Правда, как-то в одном из крымских ресторанов мне подали суши с черноморской креветкой! Из-за такого желания сэкономить на продуктах многие люди и не любят суши», — рассказывает Георгий Дьяков. Если на заре развития этого бизнеса с поставщиками были проблемы, то сейчас поставкой занимается достаточно много компаний, выбрать есть из кого. Большие ресторанные сети так и вовсе самостоятельно занялись доставкой продуктов: гарантия качества для себя, плюс дополнительный источник дохода от поставок другим заведениям. «Когда мы открывали наш ресторан, в Харькове не было компании, импортирующей необходимые продукты. Приходилось ездить в Киев. Сегодня поставки необходимых продуктов осуществляются в каждый крупный город», — отмечает сложившуюся тенденцию Римма Чепякова.

Все директора сошлись также и в том, что при выборе поставщика необходимо все продукты продегустировать самостоятельно, дабы быть уверенным в результате. Выбрав поставщика, расслабляться не стоит — пробовать следует каждую партию. Один сбой может привести не только к несоответствию вкусовых качеств, но и вызвать пищевое отравление у клиента. А это чревато полной дискредитацией ресторана.

Скромные дети Востока

Уровень сервиса в этом бизнесе не менее важен, чем хорошие продукты. Именно официанты и повара могут сделать заведение как гиперрентабельным, так и сбросить его в долговую яму. А штат требуется немаленький. Начинается японская кухня, как, в принципе, и любая другая, естественно, с шеф-повара. В подчинении у него несколько сушистов и поваров горячего. Шеф-повар (з/п $500-2000 в месяц) — мозг и идеолог кухни. Именно он задает качество, уровень блюд, выводит новинки, отслеживает популярность того или иного блюда. От него полностью зависит настрой кухни, потому что в большинстве случаев именно он подбирает персонал. Первыми шеф-поварами в Украине были представители азиатского региона — в основном тайцы, реже японцы. В ходе проведенного нами опроса ни у одного респондента-ресторатора шеф-повара иностранца мы не нашли. Японскими кухнями в Украине командуют повара, обученные либо иностранцами, либо уже отечественными мастерами. «Мнение потребителя о том, что шеф-повар иностранец — залог вкусной еды — ошибочно. Вы не сможете есть блюдо, приготовленное тайцем. Их кухня кардинально отличается от нашей. Иностранца стоит приглашать на первое время, для того, чтобы поставить кухню, создать меню, а вовсе не на постоянную работу. Даже предпочтительнее, чтобы постоянным шефом был украинец», — делится опытом Георгий Дьяков. Украинские шеф-повара из регионов в своем большинстве были обучены киевскими коллегами.

В помощниках у шеф-повара — сушисты (з/п $100-500 в месяц), специалисты, которые, собственно, и готовят суши, и повара горячего(з/п $100-600 в месяц). «При выборе сушиста в первую очередь обращаю внимание на его руки — они должны быть чистыми, ведь он будет работать с сырой рыбой», — комментирует Римма Чепякова.

Штат в зале стандартен для любого ресторана: официанты ($100, либо 1% от заказа) и администраторы($400-600). «Мы стараемся набирать на работу официантов с восточным типом внешности: из 12 официантов «восточных» — 7-8 человек, — рассказывает Екатерина Захарова. — Восточный персонал придает ресторану определенный шарм, погружает клиента в необходимую атмосферу. Правда, есть и свои недостатки в оригинальном восточном штате: они намного скромнее наших, часто стесняются общаться с клиентом, ведут себя более скованно». К слову, зачастую именно из-за официантов суши-бар может существенно терять в популярности.

Развлечения — лучшая реклама

Основной затратной частью при организации ресторана будет, конечно же, покупка либо аренда помещения. Для суши-бара важное значение имеет место. Для заведения топ-класса месторасположение не так принципиально — гурманы могут и специально приехать поесть. Для нормальной работы ресторану потребуется не менее 70-80 посадочных мест, а это как минимум 100 кв. м. Плюс под кухню в среднем стоит отвести 50 кв. м. В идеале следует обзавестись общей площадью в 250-300 кв. м.

Все необходимое кухонное оборудование лучше покупать у европейских производителей ($50 тыс.), экономить, покупая подделки, не стоит. «Недавно видел кухонную утварь отечественного производителя, имитирующую изделия одной итальянской марки. Ножи быстро тупятся, окисляются и, соответственно, передают привкус металла рыбе. Доски крошатся, в них забивается рыба, что приводит к гниению, и в результате — к замене доски. Суши-кейс (холодильник для рыбы — прим. «ВД») негерметичен, а посему рыба тут же покрывается льдом, что недопустимо. Разве с таким набором приготовишь хорошие суши?!» — возмущается Михаил Сим.

Около $70 тыс. придется потратить на ремонт, декорирование зала и покупку мебели. Дизайнерское оформление помещения лучше доверить профессионалу. Также на первое время стоит запастись средствами: в месяц на зарплату персоналу — около $7 тыс. для среднего суши-бара, и на продукты — около $20 тыс.

Даже если ресторан расположен в людном месте, он все равно нуждается в рекламе. Для продвижения суши-бары преимущественно выбирают специализированные журналы, посвященные досугу. Не обходят стороной и «наружку» — билборды, «растяжки» над дорогой. «Я считаю важнейшей частью раскрутки ресторана — грамотно поставленные развлекательные программы. Мы постоянно проводим дегустации новых блюд, устраиваем различные шоу — приглашаем бойцов, владеющих восточными единоборствами, организовываем уроки приготовления суши», — рассказывает Екатерина Захарова.

Для того чтобы «привязать» клиента, кроме хороших продуктов и сервиса, суши-барам понадобятся и различные дисконтные программы. Чаще всего это дисконтные карточки, предоставляющие скидки от 10 до 20%. Они выдаются постоянным посетителям.Посетителей можно «закрепить» за заведением, если применить накопительные дисконтные программы. Как объяснила Наталья Шичкина, старший менеджер днепропетровского ресторана «Якитория», это выгодно для сетевых заведений. Так, клиент, заказавший на определенную сумму, получает карточку, на которую в дальнейшем зачисляется 5-10% от суммы чека. В любой момент посетитель имеет возможность полностью или частично расплатиться накопленными бонусными деньгами.

Удиви клиента

Выбрано хорошее место, определились с поставщиком, штат имеет опыт. Однако ресторан не приносит прибыли... И такое бывает. Что ж надо делать, чтобы суши-бар стал успешным? Ключевых моментов успешного бизнеса оказалось три.

Во-первых — это жесткий контроль за качеством пищи. Ведь, в первую очередь, посетитель хочет вкусно поесть. «Постепенное снижение уровня качества кухни служит основной причиной потери рестораном клиентов. Скажу больше: плохой контроль качества приводит к тому, что клиентуру теряет вся сфера. Стоит потребителю плохо поесть в суши-баре — и он безвозвратно потерян для всех японских ресторанов: мол, суши — невкусно! В каждое меню у нас вставлена анкета, в нее посетитель может написать как пожелания, так и жалобы. Мы отреагируем оперативно», — рассказывает Екатерина Захарова. Отличный способ держать кухню в узде — устраивать спонтанные дегустации, взвешивать блюда, приготовленные для клиентов.

Второе необходимое условие для успеха ресторана, бесспорно, поддержка высокого уровня обслуживания клиентов. «Я провожу очень много времени в своем ресторане, слежу за залом и постоянно даю указания официантам, как им вести себя с клиентами. Одному необходимо предложить новое блюдо, второму — подарить красивые палочки, третьему — дать дисконтную карточку. Меньше чем за полгода индивидуальный подход к каждому клиенту позволил увеличить посещаемость ресторана практически в два раза!» — делится опытом Георгий Дьяков. Харьковский ресторатор Римма Чепякова наблюдает за подчиненными при помощи 32 видеокамер. В любой момент даже самый потаенный уголочек ресторана может предстать перед взором директора.

Третьей важной составляющей успешного суши-бизнеса эксперты считают инновационность. «Хочешь чтобы клиент был твой — удиви его, — говорит Римма Чепякова. — Я часто езжу за границу, хожу там в рестораны восточной кухни, пробую, подбираю блюда, которые можно запустить в своем ресторане. Каждый сезон мы меняем около 20% позиций в меню. Блюда, пользующиеся популярностью, оставляем, остальные — заменяем следующей волной новинок».

Март 2007